Χοιρινό passepartout

Άλλοι ζωγραφίζουν, άλλοι γράφουν, άλλοι παίζουν σκάκι, εγώ μαγειρεύω. Ό,τι βρω μπροστά μου και ό,τι μου καπνίσει. Αυτή η τακτική έχει οδηγήσει συχνά σε αποτυχίες (τις οποίες έχουν φάει με περισσή στωικότητα διάφοροι φίλοι) και έχει γεννήσει πολλές ιδέες. Η σημαντικότερη είναι τα φαγητά passepartout. Δηλαδή φαγητά που πάνε παντού και μπορούν να γίνουν χίλια μύρια άλλα (γιατί πρέπει να είμαστε πρακτικοί άνθρωποι). Σήμερα, για να ικανοποιήσω επιτέλους το αίτημα της κουμπάρας, θα ασχοληθούμε με το χοιρινό. Γευστικό, μαλακό και παρεξηγημένο.
Τι κάνουμε λοιπόν:

• Παίρνουμε ένα κομμάτι χοιρινό μπούτι καθαρό (στο χοιρινό το λίπος φαίνεται, ο χασάπης μπορεί να μας το δώσει καθαρό και να μην φοβόμαστε τόσο τη χοληστερίνη), ας πούμε 1,5 κιλό, και ΔΕΝ το κόβουμε μερίδες.


• Το πλένουμε, το σκουπίζουμε.


• Βάζουμε στην κατσαρόλα λάδι και το αφήνουμε να ζεσταθεί.


• Βάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να κάνει τσιρτσιρτσιρ, αλλά όχι να καεί. Το γυρνάμε από την άλλη πάντα και το ξανααφήνουμε να κάνει τσιρτσιρτσιρ. (Σε αυτή τη φάση πιτσιλάει, οπότε μια μεγάλη πηρούνα είναι ό,τι πρέπει.)


• Παίρνουμε ένα κονιάκ (δεν χρειάζεται να είναι Napoleon), μετράμε ένα φλυτζανάκι του καφέ και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.


• Το αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί, γυρίζουμε το μάτι στο 1/2 ή ό,τι άλλο έχουμε για χαμηλή φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το ξεχνάμε.

(Κάνετε μπάνιο, ποτίζετε τις γλάστρες, διαβάζετε τα παιδιά, βλέπετε Λάμψη, εξετάζετε τις επιλογές σας στη ζωή και επιστρέφετε στην κατσαρόλα, η οποία όλη αυτή την ώρα μαγειρεύει σιγά σιγά το φαγητό σας. Αυτό που πρέπει να ξέρετε είναι ότι, ανάλογα με την κουζίνα σας, το φαγητό χρειάζεται γύρω στις δύο ώρες.)

• Αν θέλετε το χοιρινό σας να είναι σκέτο, απλώς με ένα μυρωδικό, μην ξεχάσετε να το προσθέσετε στη φάση που χαμηλώσατε τη φωτιά. Συνήθως βάζουμε 2-3 φυλλαράκια δάφνη (αν και κάποιοι λένε ότι πικρίζει) ή λίγο φασκόμηλο (μην το θρυμματίσετε γιατί μετά θα θέλετε να το μαζέψετε και δεν θα μαζεύεται).


• Αν θέλετε να φτιάξετε εορταστικό χοιρινό με δαμάσκηνα, ανοίγετε ένα πακέτο δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι και τα ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα ένα τέταρτο πριν σβήσετε τη φωτιά.


• Αν θέλετε να φτιάξετε χριστουγεννιάτικο χοιρινό με κάστανα, παίρνετε τα βρασμένα και ξεφλουδισμένα κάστανα και τα ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα ένα τέταρτο πριν σβήσετε τη φωτιά.


• Αν θέλετε να φτιάξετε κυριακάτικο χοιρινό με ελιές, παίρνετε τις ελιές (φροντίστε να μην είναι πικρές!) και τις ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα ένα τέταρτο πριν σβήσετε τη φωτιά.

Το χοιρινό θα βγάλει πολύ ζουμί (γι' αυτό και δεν χρειάζεται να προσθέσετε εσείς καθόλου νερό σε καμία φάση του μαγειρέματος) το οποίο μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως εξής:

• Σαν "ζωμό" για να φτιάξετε π.χ. πιλάφι (αυτό για εκείνους που τρώνε ρύζι με ρύζι).


• Σαν βάση για να φτιάξετε σάλτσα με μουστάρδα και να την ρίξετε πάνω από το χοιρινό σας (παίρνουμε μισό φλυτζάνι από το ζουμί, ρίχνουμε μέσα 3-4 κουταλάκια μουστάρδα, το ανακατεύουμε, αν έχουμε πολύ ζουμί στην κατσαρόλα διαλύουμε λίγο κορν-φλάουρ και το προσθέτουμε κι αυτό.)

Αλλά δεν τελειώνουμε εδώ. Αν είναι μεγάλο το κομμάτι, μπορείτε να το κόψετε (στη φάση που είναι ακόμη χωρίς σάλτσες) και να φυλάξετε το μισό στην κατάψυξη. Έτσι αν φτιάξετε μια μέρα π.χ. φασόλια χάντρες, το βγάζετε από την κατάψυξη και όταν ξεπαγώσει το ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα για λίγο να πάρει μυρωδιά το ένα από το άλλο και είναι πάλι έτοιμο. Για να μην πούμε φυσικά ότι τρώγεται και κρύο, πηγαίνει με τουρσιά, πατατοσαλάτες, τυριά, γενικά σχεδόν τα πάντα και φυσικά μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάχνετε σάντουιτς για το σχολείο ή τη δουλειά.